Table ronde : « Hakkō (fermentation), le secret de la saveur japonaise ? Les enjeux de (re)construction des terroirs », le 23 février 2023

Table ronde organisée par Kenjirō Muramatsu (MCF, Université Jean Moulin Lyon 3 / IETT EA4186) qui aura lieu à Lyon, le 23 février 2023.

Avec la participation de : 

Grégoire Boeuf (producteur, Les Larmes du levant)
Alice Doublier (Chargée de recherche, CRJ-CCJ – UMR 8173)
Nicolas Baumert (MCF, Université de Nagoya)
Matthieu Lecoutre (historien et chercheur associé au LARHRA – UMR 5190)

Pour y assister en présentiel,  inscririvez-vous via la page dédiée :
https://facdeslangues.univ-lyon3.fr/table-ronde-hakko-fermentation-le-secret-de-la-saveur-japonaise

Vous avez également la possibilité d’y assister en ligne :
https://univlyon3.webex.com/univlyon3-jp/j.php?MTID=ma37f79be2e72b7248dda070067d3a4d6

La technique de hakkō 発酵 (fermentation), qui remonte à plusieurs centaines d’années, est à la base de la fabrication d’aliments japonais tels que le saké, shōyu, miso, tōfu ou nattō. Pour sa préparation, elle nécessite l’usage d’un ferment issu de la moisissure d’un champignon du genre Aspergillus : kōji 麹. Ce produit reste quelque peu secret et mystérieux, fruit à la fois d’influences archaïques et climatiques, et de recherches scientifiques et industrielles de pointe. Son usage semble différencier la technique de fermentation japonaise (ainsi que d’une partie de l’Asie de l’Est) de celle d’autres régions, notamment européennes (vin, fromage, pain, bière, etc.).

Cette table ronde, déstinée aux non spécialistes, qui réunit des universitaires et des professionnels, a pour but de faire découvrir l’histoire et la culture de fabrication et de consommation des produits fermentés japonais et d’en cerner les enjeux contemporains (culturels, techniques, économiques ou juridiques), en abordant notamment la question des appellations d’origine contrôlée.

Jeudi 23 février 2023, 16h à 19h

Grand Amphithéâtre de la MILC – 35 Rue Raulin 69007 Lyon

Contact : kenjiro.muramatsu@univ-lyon3.fr

Programme

16h00-16h15 : Accueil et introduction (K. Muramatsu)

16h15-17h45 : tour de table des intervenant-es

17h45-1830 : débat sur les enjeux de (re)construction des terroirs. « Nature(s) à réinventer ? »

18h30-19h00 : dégustation de saké (Larmes du levant) et de miso en présence des fabricants : Grégoire Boeuf et Eri Ikeji (Maison du Koji)

---

---